Tuesday, August 9, 2016

Lucknow, Islamische Kultur und Kebabs


2001 haben mein Mann und ich 10 Tage in Lucknow verbracht, da ich dort in der Bibliothek der berühmten Islamischen Universität Nadwat ul-'Ulama eine Bibliotheksrecherche machen wollte. Lucknow hat mich darüber hinaus als wichtiges Zentrum der islamischen Kultur besonders fasziniert.

 

DER FÜRSTENSTAAT AWADH


Lucknow von 1722 war bis zur Machtübernahme der Briten nach der so genannten "Meuterei" (Mutiny) von 1857 Hauptstadt eines muslimischen  Fürstenstaats mit dem Namen  Awadh - manchmal auch Oudh geschrieben. Beherrscht wurde dieser Staat von Dynastie muslimscher Herrscher, den Nawwabs. Die Nawwabs stammten ursprünglich aus dem heutigen Iran und waren Schiiten. Die Rolle der indischen Schia in Lucknow spiegelt sich in vielen Gebäuden und Sehenswürdigkeiten wieder, so z.B. dem Bara Imambara und dem Chota Imambara.
Nawwab Wajid ‘Ali Shah (r. 1847-1856)


Die Nawwabs von Lucknow waren Liebhaber und Förderer der lokalen Küche, die sich unter ihrer Herrschaft weiter entwickelte. Es wird gesagt, dass am Hof der Nawwabs - abgesehen von den Löhnen für Köche und Küchenhelfer - jeden Tag die damals unvorstellbare Summe von 2000 Rupien TÄGLICH ausgegeben wurde - also 60.000 Rupien monatlich.

Am Hof gab es sechs Küchen, die jeweils für die Versorgung unterschiedlicher Personen verantwortlich waren und von jeweils einem Küchenchef betreut wurden: eine Küche für den Nawwab selbst, eine für die favorisierte Ehefrau, eine für die Mutter des Nawwab usw.
Als besondere Spezialität bei Hof galten die Reisgerichte (pulao, pulau), aber eben auch die kebabs.
DIE Spezialität der Awadhi Küche sind jedoch die Tunde ke kebab -die Kebabs des Einarmigen!

TUNDE KE KEBAB 


Die Legende besagt, dass bereits  Nawwab Asaf ud-Daula (r. 1775-1797)  ständig neue kebabs entwickeln ließ - so wurden Rosen, Sandelholz oder Wacholderbeeren in den Kebabteig gemischt. Doch die Nawwabs wollten - wohl aufgrund ihres Zahnstatus' - immer weichere, aromatische Kebabs haben, die sozusagen auf der Zunge zerfielen! So soll der Küchenchef Haji Murad 'Ali beim Versuch, den Teig noch besser zu machen, vom Dach gefallen sein und sich den Arm gebrochen haben: deshalb der Name - und so wird wohl heute noch der Teig der Tunde ke Kebab mit einem Arm geknetet. 1905 wurde im Chowk (Bazar) Lucknows ein Restaurant mit dem Namen Tunde Kebabi gegründet.

Auch heute sind die Tunde ke Kebab eine der größten Spezialitäten Lucknows - das besondere ist, dass diese Kebabs die Form von Hamburger-Patties oder Frikadellen haben.Außerdem werden sie auch nicht gegrillt, sondern in großen Pfannen in Öl gebraten.



Nach den ganzen Jahren sind wir uns nicht mehr einig, welche Kebabs im Lucknawi Stil wir denn gegessen haben. Aber wir wissen noch, dass sie gut waren!

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