Kebab oder Kebap? Fakten zum orientalischen Grillgericht

 Es ist das das klassische orientalische Grillgericht überhaupt: kebab oder auch kebap genannt. In den vergangenen Jahrzehnten entwickelte sich der Döner Kebap zu einem der beliebtesten Fastfood-Gerichte Deutschlands. Doch das beliebte Gericht hat eine lange Tradition.

Der genaue Ursprung des Wortes und kebâb ist immer noch unbekannt. Eine bestimmte Legende findet sich jedoch besonders häufig im Zusammenhang mit dem Ursprung des Kebabs (türkisch: Kebap).

Osmanische Reitertruppen und ihre „Fleischspieße“ für Kebabs

Die Legende eng mit der Militärgeschichte des Osmanischen Reiches verbunden. Sie geht so: Das Kebap sei in der Zeit der früheren militärischen Feldzüge zwischen 1300 und 1453 der Osmanen gegen das christliche Byzantinische Reich erfunden worden. 1453 wurde Konstantinopel endgültig von den Osmanen erobert, das unter dem Namen Istanbul zur Hauptstadt des Osmanischen Reiches wurde.

Ursprünglich bestanden osmanische Truppen nur aus Reitertruppen, die mit Lanzen und Schwertern kämpften. Besonders zu erwähnen sind die Sipahi, die Reitertruppen, die auf Persisch sepâhî, und im kolonialen Indien auch Sepoy genannt wurden. 

Diese Truppen mussten von den Inhabern der Kriegerlehen gestellt werden. Die Sipahi waren die Kerntruppen des osmanischen Heeres. Innerhalb der Truppen waren sie an ihren roten Mänteln leicht zu erkennen. Diese roten Mäntel waren ein Kennzeichen der Sipahi der klassischen osmanischen Armee.

Leben in Zelten - Grillfleisch auf Schwertern 

Während der Zeit der Feldzüge gegen das Byzantinische Reich zogen die Soldaten umher und lebten in Zelten. Zu dieser Zeit, also im 14. Jahrhundert, sollen sie angefangen haben, das Fleisch erlegter Tiere auf ihre Schwerter zu stecken und über dem Feuer zu grillen. Exakte Belege zu dieser Legende gibt es aber nicht.

Gegen diese Legende der osmanischen Soldaten spricht aber, dass das Wort kebab bereits im 13. Jahrhundert im turksprachigen Vers-Epos Qissa-i Yûsuf ("Erzählung von Yûsuf") von Qul Ghali (st. 1236) erwähnt wurde. Das Lehrgedicht, das viele Hinweise auf islamische Traditionen, Vorschriften und Verhaltensweisen enthielt, entstand im Reich der muslimischen Wolgatataren. Seine Sprache kann mit dem heutigen Tatarischen und Baschkirischen verstanden werden. Es kann also gut sein, dass die kebabs ursprünglich aus der Region Idel-Ural im heutigen Russland stammen…

Doch ganz egal, woher sie stammten und wo sie zunächst zubereitet wurden: Kebabs wurden jedenfalls zu einer Erfolgsgeschichte, weil sie sich vom Osmanischen Reich in den Westen (auf den Balkan oder nach nach Griechenland) und weit in den Osten nach Indien und China verbreitete. Heute sind sie in verschiedenen Formen sowohl als Streetfood als auch in Restaurants verbreitet.

Vielfältige Zubereitungsarten des Kebab

In der Türkei werde Kebabs oft aus Lammfleisch, der Döner ist häufig aus Kalbfleisch, in Indien sind Hähnchen-Spieße sehr verbreitet. Kebabs sind vor allem in islamischen Kulturen verbreitet, aus diesem Grund gelten für die Zubereitung zumeist die islamischen Speisevorschriften – so ist die Verwendung von Schweinefleisch untersagt.

Das Fleisch der Kebabs wird oft länger mariniert. Marinaden basieren häufig auf Joghurt oder Olivenöl, die das Fleisch zart machen und dafür sorgen, dass die Gewürze gut aufgenommen werden.

Vor allem Kebabs aus Hackfleisch werden mit vielen unterschiedlichen Gewürzmischungen zubereitet.  Diese sind entscheidend für den Geschmack des Kebabs. Indische kebabs haben typische Zutaten wie Garam Masala, Kreuzkümmel, Paprika, Eier, Mangos, Knoblauch, Pfeffer sowie manchmal Zimt oder Nelken. Arabische Kebabs sind vergleichsweise mild.

Zu den fertig gegrillten Kebabs werden oft Saucen auf der Basis von Joghurt oder von Tomaten gereicht.

Fazit: Egal ob Kebab oder Kebap: sie sind einfach lecker!

Bollywood und KEBAB: Daawat-e Ishq

KEBABS spielen sogar in den Filmen Bollywoods, der indischen Filmindustrie Mumbais, genannt Bollyood, eine Rolle. Das gilt zumindest für den Film Daawat-e Ishq (Hindi und Urdu für  "Einladung zur Liebe/Leidenschaft") aus dem Jahr 2014. Kebabs haben zwar in diesem Film nur eine Nebenrolle, sie ist aber dennoch wichtig.

Dawaat-e Ishq - Worum geht es im Film?

Auf dem Filmplakat sieht Bollywood-Film Daawat-e Ishq auf den ersten Blick nach einem kitschigen Liebesfilm aus, doch der Film hat es in sich. Worum geht es? 

Im Film geht es um Gulrez "Gullu" Qadir (Parineeti Chopra), die mit ihrem Vater Abdul (Anupam Kher) in Hyderabad lebt. Gullu arbeitet als Verkäuferin in einem Schuhgeschäft in einem Einkaufszentrum, träumt aber von

einer Zukunft im fernen Amerika - außerdem sucht sie immer noch nach einem Ehemann. Gullu hat exzellente Schulnoten und ist sehr hübsch – dennoch verhindern die hohen Mitgift-Forderungen der Familien von der Bewerber eine Hochzeit.

Gullu verliebt sich schließlich in Amjad, doch als die beiden beschließen zu heiraten, verlangt Amjads Familie erneut eine hohe Mitgift. Die Eheschließung scheitert. Gullu ist frustriert, deprimiert und fasst deshalb einen nicht ganz legalen Plan, um an das Geld für die Auswanderung in die USA zu kommen: Ihr Vater und sie planen unter einer gefälschten Identität, potentielle Ehemänner samt Familien zu einer „Vorstellungsrunde“ einzuladen und heimlich zu filmen. Falls die Familien eine hohe Mitgift fordert, wollen Gullu und ihr Vater sie nach Paragraph PC498A, dem „Dowry Act“ (Englisch: Mitgift Gesetz) verklagen. Dann wollen sie einen hohen Schadensersatz fordern und endlich in die USA auswandern.

Der Plan scheint aufzugehen- bis Gullu sich in Tariq "Taru" Haider (Aditya Roy Kapur) verliebt - und er sich in sie. Tariq ist Inhaber eines Kebab-Restaurants. "Big Boss Haidari Kebab“ ist eines der erfolgreichsten Kebab Restaurants Lucknows. Mit seiner Koch- bzw. Grill-Kunst versucht Taru, Gullus Gunst zu gewinnen – es wird ja wahrscheinlich niemanden überraschen, dass es nach turbulenten Aktionen zu einem Happy End kommt.

Das Mitgift-System in Indien im Film Daawat-e Ishq

Das Mitgift-System in Indien ist eine tief verwurzelte traditionelle Praxis. Dabei übergibt die Familie der Braut finanzielle oder materielle Güter an die Familie des Bräutigams. Obwohl inzwischen durch den „Dowry Act“ in Indien gesetzlich verboten, bleibt der Brauch der Mitgift in vielen Regionen, besonders in der Mittel- und Oberschicht, weiterhin präsent. Das führt oft zu erheblichen finanziellen Belastungen und sozialem Druck bei den Familien, die gleich mehrere Töchter haben. Viele Familien verschulden sich, um der Familie des Bräutigams komplette Wohnungseinrichtungen, Autos oder iPhones zu übergeben.

Von Nicht-Regierungs-Organisationen oder Aktivistinnen wird beklagt, dass es vorkommt, dass die Familien des Bräutigams auch nach der Eheschließung Nachforderungen von Mitgiftzahlungen stellen – und es sogar deswegen zu häuslicher Gewalt und Mitgiftmorden kommt. Obwohl derartig negative Konsequenzen der Praxis des Mitgiftsystems nicht angesprochen werden, thematisiert Daawat-e Ishq die Probleme junger Frauen, einen passenden Ehemann zu finden.

Kebabs und Biryanis: Kulinarisches in Daawat-e Ishq

In der indischen Filmindustrie werden oft muslimische Herrscher gezeigt, wie zum Beispiel im Filmklassiker Mughal-e-Azam (1960) oder der Serie Jodha Akbar,.

Der Film Dawaat-e Ishq zeigt viele Aspekte des Lebens der muslimischen Mittelschicht Indiens anhand der beiden Städte Lucknow und Hyderabad. Beide Städte waren vor der britischen Kolonialzeit muslimische Fürstenstaaten. Sowohl in Lucknow als auch in Hyderabad waren muslimische Literatur sowie beispielsweise Medizin- und Essenstraditionen weit verbreitet. Für Lucknow sind Kebabs ein Symbol der Esskultur, für Hyderabad sind es die Biryanis. Bei dem traditionellen Reisgericht Biryani wird der Reis vor dem Garen angebraten. Biryanis gibt es als vegetarische Variante, als Fisch-Biryani, Biryani mit Lamm oder Hühnchen und so weiter…

Lucknow gilt als eines DER Zentren der muslimischen (Ess-)Kultur und der Kebab-Vielfalt. Natürlich gibt es inzwischen auch vegetarische und vegane (Gemüse-)Kebabs – doch generell stehen Kebabs wie kaum ein anderes Gericht für die (muslimische) Tradition des Fleischgenusses. So wird in den Medien für gewöhnlich der Genuss von Fleisch und Kebabs als wichtiges Element der indischen Kultur beschrieben. Vegetarismus wird, vor allem in westlichen Medien, immer nur den Hindus zugeschrieben, doch in Indien leben knapp 40% der Bevölkerung vegetarisch und etwa 10% vegan.

Ironischerweise gesteht der Kebab-Macher Amjad Gullu, dass er Vegetarier sei. Sie entgegnet daraufhin, dass sie die "typische Nicht-Vegetarierin" (Englisch: "I am the typical NON") sei, die Biryanis, Kebabs und andere Fleischgerichte liebt. Amjad entgegnet, "dass in Amerika alle Vegetarier werden." Gullu ist davon nicht überzeugt. Somit kann Tariq mit seinen Kebab-Künsten ihr Herz gewinnen. Bis zum Happy End geht es aber natürlich turbulent zu!

In Indien hat der Film über das Zusammentreffen der zwei kulinarischen Traditionsgerichte Kebab und Biryani viel Aufmerksamkeit erregt. 2016 wurde in Hyderabad erstmals ein Festival unter dem Titel Daawat-e Ishq in Hyderabad gefeiert! Seit dieser Zeit finden in und außerhalb Indiens viele "Kebab und Biryani Festivals" statt, viele von ihnen in Restaurants und Hotels. Also viel Freude am Film, an Kebabs und an Biryanis!

Lucknow, Islamische Kultur und Kebabs

2001 haben mein Mann und ich 10 Tage in Lucknow verbracht, da ich dort in der Bibliothek der berühmten Islamischen Universität Nadwat ul-'Ulama eine Bibliotheksrecherche machen wollte. Lucknow hat mich darüber hinaus als wichtiges Zentrum der islamischen Kultur besonders fasziniert.

 

DER FÜRSTENSTAAT AWADH

Lucknow von 1722 war bis zur Machtübernahme der Briten nach der so genannten "Meuterei" (Mutiny) von 1857 Hauptstadt eines muslimischen  Fürstenstaats mit dem Namen  Awadh - manchmal auch Oudh geschrieben. Beherrscht wurde dieser Staat von Dynastie muslimscher Herrscher, den Nawwabs. Die Nawwabs stammten ursprünglich aus dem heutigen Iran und waren Schiiten. Die Rolle der indischen Schia in Lucknow spiegelt sich in vielen Gebäuden und Sehenswürdigkeiten wieder, so z.B. dem Bara Imambara und dem Chota Imambara.

Nawwab Wajid ‘Ali Shah (r. 1847-1856)

Die Nawwabs von Lucknow waren Liebhaber und Förderer der lokalen Küche, die sich unter ihrer Herrschaft weiter entwickelte. Es wird gesagt, dass am Hof der Nawwabs - abgesehen von den Löhnen für Köche und Küchenhelfer - jeden Tag die damals unvorstellbare Summe von 2000 Rupien TÄGLICH ausgegeben wurde - also 60.000 Rupien monatlich.

Am Hof gab es sechs Küchen, die jeweils für die Versorgung unterschiedlicher Personen verantwortlich waren und von jeweils einem Küchenchef betreut wurden: eine Küche für den Nawwab selbst, eine für die favorisierte Ehefrau, eine für die Mutter des Nawwab usw.
Als besondere Spezialität bei Hof galten die Reisgerichte (pulao, pulau), aber eben auch die kebabs.
DIE Spezialität der Awadhi Küche sind jedoch die Tunde ke kebab -die Kebabs des Einarmigen!

TUNDE KE KEBAB 

Die Legende besagt, dass bereits  Nawwab Asaf ud-Daula (r. 1775-1797)  ständig neue kebabs entwickeln ließ - so wurden Rosen, Sandelholz oder Wacholderbeeren in den Kebabteig gemischt. Doch die Nawwabs wollten - wohl aufgrund ihres Zahnstatus' - immer weichere, aromatische Kebabs haben, die sozusagen auf der Zunge zerfielen! So soll der Küchenchef Haji Murad 'Ali beim Versuch, den Teig noch besser zu machen, vom Dach gefallen sein und sich den Arm gebrochen haben: deshalb der Name - und so wird wohl heute noch der Teig der Tunde ke Kebab mit einem Arm geknetet. 1905 wurde im Chowk (Bazar) Lucknows ein Restaurant mit dem Namen Tunde Kebabi gegründet.

Auch heute sind die Tunde ke Kebab eine der größten Spezialitäten Lucknows - das besondere ist, dass diese Kebabs die Form von Hamburger-Patties oder Frikadellen haben.Außerdem werden sie auch nicht gegrillt, sondern in großen Pfannen in Öl gebraten.

Nach den ganzen Jahren sind wir uns nicht mehr einig, welche Kebabs im Lucknawi Stil wir denn gegessen haben. Aber wir wissen noch, dass sie gut waren!

Dieser Blog 

ist für alle, die Kebabs, Kofta und andere orientalische Spezialitäten vom Grill lieben! Als Islamwissenschaftlerin habe ich in den vergangenen Jahren viele orientalische Länder des bereist und die verschiedenen einheimischen Koch- und Grilltraditionen kennen gelernt: ich war in der Türkei, in Marokko, in Syrien und Ägypten. In den letzten zwei Jahrzehnten war ich etwa fünfzehn Mal Indien, vor allem die islamisch geprägten Städte und Regionen wie Delhi, Bhopal, Lucknow, Hyderabad und Kaschmir, wo gegrillte Fleischspezialitäten zur orientalischen und vor allem zur muslimischen Kultur Indiens gehören. 2017 werde ich hoffentlich den Iran bereisen und die dortigen Köstlichkeiten genießen.

 KOFTA und KEBABS - Grillen orientalisch

  In orientalischen Bazaren duftet es oft herrlich nach Spezialitäten vom Grill, an vielen Straßenständen oder in kleinen Restaurants werden Kofta oder Kebab angeboten. Kebab / kebap (Türkisch, Persisch) bzw. kabâb (Arabisch) nannte man ursprünglich
marinierte (Kalb-)Fleischstücke, die auf Spießen gegrillt wurden. Heutzutage gibt es in der türkischen, arabischen und persischen Küche zahlreiche Variationen von gegrillten Fleischstücken, die in Würfel geschnitten und mariniert werden. Tschelo Kebâb ist das Nationalgericht des Iran und besteht aus Reis mit Lammkebâb. Dafür wird gewürfeltes Lammfleisch in Öl, Gewürzen und Zitronensaft mariniert, auf Metallspieße gesteckt und auf den Grill getan. Natürlich ist die in Deutschland bekannteste Variante der Diner Kebap. Im Unterschied zu kebâbs besteht kofta (Türkisch: köfte) zumeist aus Hackfleisch. Je nach Region sind kofta aus Lamm- oder Rindfleisch, manchmal auch aus Schweinefleisch. In Indien gibt es auch vegetarische koftas aus paneer, einer Art Frischkäse. Wie man sieht, gibt es so viele unterschiedliche Arten - ich werde hier die Vielfalt des orientalischen Grillens vorstellen. Und es wird einiges zur Geschichte des orietalischen Grillens geben! Rezepte dürfen nicht fehlen! Viel Spaß!