Monday, August 22, 2016

Kebab? Kebap? Woher kommt das orientalische Grillgericht?


Den genauen Ursprung des kebâb kennt man nicht, aber eine Legende liest man immer wieder im Zusammenhang mit dem Ursprung des Kebabs (türkisch: Kebap), die eng mit der Militärgeschichte des Osmanischen Reiches verbunden ist. Das Kebap sei in der Zeit der früheren militärischen Feldzüge  zwischen 1300 und 1453 gegen Byzanz erfunden worden. 1453 wurde Konstantinopel endgültig von den Osmanen erobert. Ursprünglich bestanden osmanische Truppen nur aus Reitertruppen, die mit Lanzen und Schwertern kämpften. Besonders zu erwähnen sind die Sipahi, die Reitertruppen, auf Persisch sepâhî, in Indien auch Sepoy genannt.  Diese Truppen mussten von den Inhabern der  Kriegerlehen gestellt werden. Innerhalb des Herres waren sie an ihren roten Mänteln leicht zu erkennen, wobei diese roten Mäntel wohl eher ein Kennzeichen der Sipahi der klassischen Osamischen Armee waren.



Leben in Zelten - Grillfleisch auf Schwertern


Während der Zeit der Feldzüge gegen das Byzantinische Reich zogen die Soldaten umher und lebten in Zelten - und zu dieser Zeit, also im 14. Jahrhundert, sollen sie angefangen haben, das Fleisch erlegter Tiere auf ihre Schwerter zu stecken und über dem Feuer zu grillen - exakte Belege zu dieser Legende gibt es aber nicht.

Schriftlich erwähnt ist das Wort kebab auch zuerst im 13. Jahrhundert, in einem türkischen Vers-Epos namens Qissa-i Yûsuf ("Erzählungen von  Yûsuf"), das wahrscheinlich ca. 1233 von einem gewissen ‘Alî verfasst wurde. Dieses Lehrgedicht vermittelt die Werte des Islam in Form und Sprache der Türken - wobei neueste Forschungen sagen, dass die Sprache der der Goldenen Horde des 14. Jahrhunderts ähnelt. Das Kebab wurde jedenfalls zu einer Erfolgsgeschichte, die sich vom Osmanischen Reich in den Westen (nach Griechenland) und weit in den Osten nach Indien und China verbreitete.

Bildnachweis: Public Domain:  "Sipahi (light turkish cavalery) from Ralamb Costume Book. Miniatures in Indian ink with gouache and some gilding. They were acquired in Constantinople in 1657-58 by Claes Rålamb who led a Swedish embassy." - Swedish National Library


Thursday, August 11, 2016


Bollywood und KEBAB: Daawat-e Ishq


KEBABS spielen sogar in Bollywood, der indischen Filmindustrie Mumbais, eine Rolle: zumindest im Film Daawat-e Ishq (ewa: "Einladung zur Liebe/Leidenschaft" ) aus dem Jahr 2014.
Die eigentliche Botschaft des Filmes eine wichtige: die Kritik am indischen System der Mitgift, das dafür verantwortlich ist, dass Familien sich verschulden und in den finanziellen Ruin getrieben werden.

Doch unter der Oberfläche porträtiert der Film die muslimische Mittelschicht Indiens, und vor allem die der beiden muslimisch geprägten Städte Hyderabad und Lucknow. Wie ich ja schon in meinem Posting über Lucknow geschrieben habe, ist diese Stadt ein Zentrum der muslimischen (Ess-)Kultur und der Kebab-Vielfalt.

Im Film geht es um Gulrez "Gullu" Qadir (Parineeti Chopra), die mit ihrem Vater Abdul  (Anupam Kher) in Hyderabad lebt. Gullu arbeitet in einem Schuhgeschäft in einem Einkaufszentrum, träumt aber von
einer Zukunft in Amerika - außerdem sucht sie immer noch nach einem Ehemann. Obwohl Gullu über exzellente Schulnoten verfügt, verlangen die Familien der Bewerber immer noch eine hohe Mitgift. Gullu ist deprimiert. Die Situation ändert sich, als sie sich in Amjad verliebt und die beiden beschließen zu heiraten - doch auch seine Familie verlangt eine hohe Mitgift. Gullu ist nun völlig verärgert und fasst einen Plan, um an das Geld für ihre Auswanderung zu kommen: ihr Vater und sie wollen  unter einer neuen Identität   potentielle Ehemänner samt Familien zu einer "Vorstellungsrunde" einladen, und dann filmen, wie diese eine hohe Mitgift fordern. Dann wollen sie die Familien nach Paragraph  PC498A (dowry act) verklagen und einen hohen Schadensersatz fordern. In Lucknow treten Gullu und ihr Vater als reiche Familie aus Dubai  in Erscheinung - und alles sieht gut aus, bis sich Gullu in Tariq "Taru" Haider (Aditya Roy Kapur) verliebt - und er sich in sie. Tariq ist Inhaber des Kebab-Restaurants "Big Boss Haidari Kebab" - des erfolgreichsten Kebab Restaurants Lucknows. Mit seiner Koch- bzw. Grill-Kunst versucht Taru, Gullus Gunst zu gewinnen. Dabei ist interessant, dass das Essen von Fleisch / von Kebabs als Bestandteil der muslimischen Kultur gesehen wird - Vegetarismus kommt nicht in Frage.




So sagt Gullu, als Amjad ihr gesteht, dass er Vergetarier sei, dass sie die "typische nicht-Vegetarierin" ("I am the typical NON")  sei, die Biryanis, Kebabs und andere Fleisch-Gerichte liebt. Amjad entgegnet, "dass in Amerika alle Vegetarier werde"- Gullu ist nicht überzeugt. Somit kann Tariq mit seinen Kebab-Künsten ihr Herz gewinnen - bis zum Happy End geht es aber natürlich turbulent zu!
Der Film hat zumindest so viel Aufmerksamkeit erregt, dass 2016 ein "Kebab and Biryani Festival" unter dem Titel Daawat-e Ishq stattfand!Also viel Freude an Film und Kebabs!

Tuesday, August 9, 2016

Lucknow, Islamische Kultur und Kebabs


2001 haben mein Mann und ich 10 Tage in Lucknow verbracht, da ich dort in der Bibliothek der berühmten Islamischen Universität Nadwat ul-'Ulama eine Bibliotheksrecherche machen wollte. Lucknow hat mich darüber hinaus als wichtiges Zentrum der islamischen Kultur besonders fasziniert.

 

DER FÜRSTENSTAAT AWADH


Lucknow von 1722 war bis zur Machtübernahme der Briten nach der so genannten "Meuterei" (Mutiny) von 1857 Hauptstadt eines muslimischen  Fürstenstaats mit dem Namen  Awadh - manchmal auch Oudh geschrieben. Beherrscht wurde dieser Staat von Dynastie muslimscher Herrscher, den Nawwabs. Die Nawwabs stammten ursprünglich aus dem heutigen Iran und waren Schiiten. Die Rolle der indischen Schia in Lucknow spiegelt sich in vielen Gebäuden und Sehenswürdigkeiten wieder, so z.B. dem Bara Imambara und dem Chota Imambara.
Nawwab Wajid ‘Ali Shah (r. 1847-1856)


Die Nawwabs von Lucknow waren Liebhaber und Förderer der lokalen Küche, die sich unter ihrer Herrschaft weiter entwickelte. Es wird gesagt, dass am Hof der Nawwabs - abgesehen von den Löhnen für Köche und Küchenhelfer - jeden Tag die damals unvorstellbare Summe von 2000 Rupien TÄGLICH ausgegeben wurde - also 60.000 Rupien monatlich.

Am Hof gab es sechs Küchen, die jeweils für die Versorgung unterschiedlicher Personen verantwortlich waren und von jeweils einem Küchenchef betreut wurden: eine Küche für den Nawwab selbst, eine für die favorisierte Ehefrau, eine für die Mutter des Nawwab usw.
Als besondere Spezialität bei Hof galten die Reisgerichte (pulao, pulau), aber eben auch die kebabs.
DIE Spezialität der Awadhi Küche sind jedoch die Tunde ke kebab -die Kebabs des Einarmigen!

TUNDE KE KEBAB 


Die Legende besagt, dass bereits  Nawwab Asaf ud-Daula (r. 1775-1797)  ständig neue kebabs entwickeln ließ - so wurden Rosen, Sandelholz oder Wacholderbeeren in den Kebabteig gemischt. Doch die Nawwabs wollten - wohl aufgrund ihres Zahnstatus' - immer weichere, aromatische Kebabs haben, die sozusagen auf der Zunge zerfielen! So soll der Küchenchef Haji Murad 'Ali beim Versuch, den Teig noch besser zu machen, vom Dach gefallen sein und sich den Arm gebrochen haben: deshalb der Name - und so wird wohl heute noch der Teig der Tunde ke Kebab mit einem Arm geknetet. 1905 wurde im Chowk (Bazar) Lucknows ein Restaurant mit dem Namen Tunde Kebabi gegründet.

Auch heute sind die Tunde ke Kebab eine der größten Spezialitäten Lucknows - das besondere ist, dass diese Kebabs die Form von Hamburger-Patties oder Frikadellen haben.Außerdem werden sie auch nicht gegrillt, sondern in großen Pfannen in Öl gebraten.



Nach den ganzen Jahren sind wir uns nicht mehr einig, welche Kebabs im Lucknawi Stil wir denn gegessen haben. Aber wir wissen noch, dass sie gut waren!

Wednesday, August 3, 2016

Dieser Blog 


ist für alle, die Kebabs, Kofta und andere orientalische Spezialitäten vom Grill lieben! Als Islamwissenschaftlerin habe ich in den vergangenen Jahren viele orientalische Länder des bereist und die verschiedenen einheimischen Koch- und Grilltraditionen kennen gelernt: ich war in der Türkei, in Marokko, in Syrien und Ägypten. In den letzten zwei Jahrzehnten war ich etwa fünfzehn Mal Indien, vor allem die islamisch geprägten Städte und Regionen wie Delhi, Bhopal, Lucknow, Hyderabad und Kaschmir, wo gegrillte Fleischspezialitäten zur orientalischen und vor allem zur muslimischen Kultur Indiens gehören. 2017 werde ich hoffentlich den Iran bereisen und die dortigen Köstlichkeiten genießen.

 KOFTA und KEBABS - Grillen orientalisch


  In orientalischen Bazaren duftet es oft herrlich nach Spezialitäten vom Grill, an vielen Straßenständen oder in kleinen Restaurants werden Kofta oder Kebab angeboten. Kebab / kebap (Türkisch, Persisch) bzw. kabâb (Arabisch) nannte man ursprünglich
marinierte (Kalb-)Fleischstücke, die auf Spießen gegrillt wurden. Heutzutage gibt es in der türkischen, arabischen und persischen Küche zahlreiche Variationen von gegrillten Fleischstücken, die in Würfel geschnitten und mariniert werden. Tschelo Kebâb ist das Nationalgericht des Iran und besteht aus Reis mit Lammkebâb. Dafür wird gewürfeltes Lammfleisch in Öl, Gewürzen und Zitronensaft mariniert, auf Metallspieße gesteckt und auf den Grill getan. Natürlich ist die in Deutschland bekannteste Variante der Diner Kebap. Im Unterschied zu kebâbs besteht kofta (Türkisch: köfte) zumeist aus Hackfleisch. Je nach Region sind kofta aus Lamm- oder Rindfleisch, manchmal auch aus Schweinefleisch. In Indien gibt es auch vegetarische koftas aus paneer, einer Art Frischkäse. Wie man sieht, gibt es so viele unterschiedliche Arten - ich werde hier die Vielfalt des orientalischen Grillens vorstellen. Und es wird einiges zur Geschichte des orietalischen Grillens geben! Rezepte dürfen nicht fehlen! Viel Spaß!